Gıda üretimi ve mutfaklarda iş sağlığı ve güvenliği

Gıda işletmelerinde gündem çoğunlukla gıda güvenliğidir: hijyen, soğuk zincir, denetimler. Ürünü koruyan kurallar ile çalışanı koruyan kurallar ise aynı değildir. Tezgâhı tertemiz olan bir mutfakta zemin kaygan, kıyma makinesi koruyucusuz olabilir.

Bu sayfa gıda üretim tesisi, fırın, pastane, hazır yemek mutfağı, lokanta ve otel mutfağı işletenler için hazırlandı. Çalışan güvenliği açısından sık görülen tehlikeleri ve sizden bekleneni anlatıyoruz.

Mutfak ve üretim alanında tipik tehlikeler

Sıcak, ıslak, kesici ve hızlı. Gıda işyerlerinde riskler bu dört kelimenin çevresinde toplanır.

• Kesilme ve uzuv sıkışması: bıçak, dilimleme makinesi, kıyma makinesi, hamur yoğurma ve açma makineleri, dolum ve paketleme hatları.
• Yanık: kızgın yağ, buhar, fırın, kazan, sıcak tepsi ve tencere taşıma.
• Kayma ve düşme: ıslak ve yağlı zemin, açık ızgara, dar geçişlerde acele.
• Yangın ve gaz: fritöz, yağ birikmiş davlumbaz ve baca, doğal gaz ya da tüplü gaz tesisatı.
• Elektrik: ıslak ortamda kullanılan cihazlar, yıkama sırasında enerjisi kesilmeyen makine.
• Soğuk odalar: düşük sıcaklık, kaygan zemin, içeriden açılmayan kapı.
• Temizlik kimyasalları: yağ çözücü ve dezenfektanların karıştırılması, etiketsiz şişeye aktarma.
• Toz ve ergonomi: un tozuna bağlı solunum yakınmaları, uzun süre ayakta çalışma, ağır çuval ve kasa taşıma.

Tehlike sınıfı nasıl belirlenir

Gıda işletmesinin tehlike sınıfını da SGK tescilindeki NACE kodu belirler. Kodun karşılığı İş Sağlığı ve Güvenliğine İlişkin İşyeri Tehlike Sınıfları Tebliği ekindeki listede yazar; işyerinde yürütülen asıl işe bakılır.

Gıda alanında sınıflar faaliyete göre belirgin biçimde ayrışır. Yiyecek içecek hizmeti veren işletmeler ile fabrika ölçeğinde üretim yapan tesisler çoğu zaman aynı sınıfta değildir; üretim kolları da kendi içinde farklılaşabilir. Bu yüzden “Gıda şu sınıftadır” diye genel bir cümle kurmak yanıltıcı olur. Hem üretim hem satış yapıyorsanız tescildeki kodun asıl işinizi doğru yansıttığından emin olun.

İşveren olarak yapmanız gerekenler

Gıda mevzuatından doğan yükümlülükleriniz ayrıdır. İş sağlığı ve güvenliği açısından sizden beklenenler şunlardır.

• Tehlike sınıfınıza uygun iş güvenliği uzmanı ve işyeri hekimi görevlendirmek.
• Risk değerlendirmesini hazırlık, pişirme, bulaşık, depo ve servis gibi bölümlere göre yaptırmak.
• Makineleri koruyucularıyla kullandırmak, temizlik ve bakım öncesinde enerjiyi kesmeyi kural haline getirmek.
• Davlumbaz ve bacaları düzenli temizletmek, gaz tesisatı ve gaz kaçağı algılama düzenlerini kontrol ettirmek.
• Çalışanlara temel İSG eğitimi vermek, işe giriş ve periyodik muayenelerini yaptırmak.
• Kaymaz ayakkabı, kesilmeye dayanıklı eldiven ve ısıya dayanıklı eldiven gibi işe uygun koruyucu donanımı sağlamak.
• Temizlik kimyasallarının güvenlik bilgi formlarını bulundurmak ve çalışanlara kullanımını anlatmak.

OSGB ile çalışınca süreç nasıl işler

İlk ziyareti mümkünse üretim ya da servis saatinde yapıyoruz, çünkü mutfağın gerçek hali o zaman görülür. Çalışan sayısına, vardiyalara, makinelere ve mevcut belgelere bakıyoruz. Sözleşmeden sonra görevlendirmeler İSG-KATİP sistemine kaydedilir.

Uzman, hesaplanan sürede düzenli olarak işyerine gelir. Saha turunda zemine, makine koruyucularına, gaz ve elektrik düzenine, kaçış yollarına bakar; tespitlerini onaylı deftere yazar ve eğitimleri verir. İşyeri hekimi muayeneleri yürütür. Çalışanın gıda ile temas eden bir işte çalışmasına engel bir durumu olup olmadığını da hekim değerlendirir.

Hijyen eğitimi ve belgesi, laboratuvar tetkikleri, ortam ölçümleri ve periyodik kontroller yetkili kuruluşlarca yapılır; planlamasını ve takibini birlikte yürütürüz.

Sık yapılan hatalar

Gıda işletmelerinde hatalar çoğunlukla şu başlıklarda toplanır.

• Gıda denetiminden geçmiş olmayı iş güvenliği yükümlülüklerinin de tamamlandığı şeklinde yorumlamak.
• Kıyma ve dilimleme makinesinin koruyucusunu “İşi yavaşlatıyor” diye çıkarmak.
• Makineyi fişi prizdeyken yıkamak ya da temizlemek.
• Davlumbaz temizliğini ertelemek, fritözün yanında uygun söndürücü bulundurmamak.
• Sezonluk ve günlük çalışanları eğitim ve muayene olmadan işe başlatmak.
• Temizlik kimyasalını içecek şişesine aktarmak.